madre sólo hay una
La muerte de Mamá me halló débil, convaleciente de esa pulmonía que casi me mata, de la que apenas me estaba recobrando. Yo era hijo único y Mamá me había cuidado toda la vida hasta que ya no pudo más y se fue para siempre. Aquel frío martes de invierno regresé del cementerio sin lágrimas. Todas regaron las flores que cubrieron su sepultura, postrer y efímero homenaje de los parientes y de mis amigos, incluida la corona de rosas rojas como a ella le gustaban, que hice mandar yo.
Ya en casa desconecté el teléfono y me senté en uno de los sillones del living, mirando alrededor con infinita desolación. Yo frisaba en los cincuenta, un adulto acostumbrado a la presencia de su madre. Mis amigos me tildaban de cómodo y admito serlo. ¿Por qué no? La discreción de Mamá me favoreció y pude disfrutar de sus atenciones sin privarme de placeres que hallaba fuera del santuario que era esta casa.
En mi memoria se sucedieron gratas imágenes que en silencio me transportaron a otros tiempos, y me vi en mi infancia de niño feliz. Después, en mi adolescencia de muchachito tímido, humillado por el infaltable acné que no restó avidez a mi curiosidad por saber más de la vida en aquella estudiantina que exigía cumplir con el programa de estudios, concurrir a clase y rendir bien los exámenes. Cuando me recibí, allá estaban mis padres. Papá murió poco después.
¿Cuántas comidas disfruté con ellos? Todas. Con frecuencia mis amigos se sumaban a muchos almuerzos y cenas para saborear algunos platos, especialidades de mi madre. ¡Pobre Mamá! Los años le trajeron sus achaques: ya no veía como antes, no podía estar tantas horas de pie y es sabido que el arte culinario lleva su tiempo. La operación de cataratas le mejoró la visión, aunque, no duró demasiado, por lo que no tuvo más remedio que dejar de cocinar y delegar en la criada esa tarea tan suya. Sin embargo, siguió preparando mi plato favorito, un verdadero manjar: pulpo a la gallega. Me enjugué un lagrimón que rodó por mi mejilla cuando valoré su sacrificio para complacer mi paladar. Más tarde, no pude evitar una sonrisa viéndola echarme de la cocina. Me gustaba husmear entre las cacerolas donde ella revolvía y observaba la cocción de esas mezclas que olían tan bien, que yo paladeaba de antemano.
—¡Fuera de acá! Este no es lugar para varones —chillaba, empujándome hacia afuera, sacándome con cajas destempladas. Mi padre acudía en mi defensa y le preguntaba si acaso los varones no eran mejores cocineros que las mujeres. Ella se encolerizaba y se encerraba en un mutismo del que sólo salía a la hora de comer. Entonces, los tres sentados a la mesa, mascullaba que la disculpáramos.
—Claro que no me molesta que entres en la cocina —me decía, mirándome con sus ojos penetrantes y, luego, en voz más baja—. Es que, temo que te identifiques conmigo, con mi condición de mujer.
Mi madre ignoraba que desde los dieciséis años yo había aprendido a gozar de la experiencia de algunas mujeres de la vida que desfilaron por la mía y de algunas otras, que no lo eran. Las lágrimas fluyeron, de nuevo. Ahora y, quizás, cada vez que la trajese a mi memoria. Me di cuenta de que lloraba por mí. ¿Quién me cuidaría así? ¿Quién prepararía como ella el pulpo a la gallega, con ese sabor que me deleitaba? Injustamente, le reproché que no me dijera cómo lo hacía, que no anotase la receta. Siempre lo dejaba para después y, así, se había llevado ese secreto a la tumba. Que no fuera la única mujer que procedía de esa manera, celosa de que otros le quitaran el reinado de la especialidad, no me consolaba en absoluto. Mi propia madre ¿cómo pudo ser tan egoísta con su hijo? Uno de mis amigos trató de explicar la cuestión.
—Entendela, es un modo de trascender en la memoria de los demás —había señalado.
Yo pensé que era imposible que no hallara a alguien que le diera a mi plato predilecto aquel sabor acostumbrado y me tranquilicé, serenando mi ánimo. Me dije que con perseverancia encontraría esa receta.
Guardé luto el tiempo requerido por la tradición y las buenas costumbres. Entretanto, diversas criadas se ocuparon de la limpieza de la casa, de mi ropa y de la comida. Mamá me había educado a conciencia, y yo resulté un alumno aplicado, exigente del orden y de la prolijidad. Mi pantalón debía lucir impecable sin una sola arruga, igual que el saco, la corbata y la camisa. El mismo rigor para la ropa interior sin descuidar los zapatos, que debían verse relucientes y como nuevos. Reconozco que las criadas no eran del todo malas en la limpieza de la casa o en el cuidado de la ropa, aunque, soporté alguna camisa planchada sin esmero. En la cocina, ninguna lograba preparar mi plato favorito. Yo tampoco estaba dispuesto a que se me pasara la vida sin darme ese gusto de saborear ese plato otra vez, por lo que siempre hallaba una excusa o un error cometido para justificar el despido y la contratación de una reemplazante.
A pesar de los frustrados intentos me convencí de que no debía darme por vencido. Por ser filósofo me invitaban a dictar conferencias y viajaba con regularidad. Pensaba que entre viaje y viaje encontraría la receta que buscaba.
—Creo que serías capaz de casarte con la mujer que prepare el pulpo a la gallega como a vos te gusta —había reído a mi costa uno de mis amigos. Yo percibía que se preocupaba por lo que consideraba una obsesión. Lo era en gran medida, porque pasaba mis días probando sabores de ese plato en casa, o fuera de ella.
Regresé desilusionado de mi viaje a España, donde fui a dictar un seminario sobre el papel del ciudadano medio en el siglo XXI. El tema daba para reflexiones filosóficas de alto nivel que nada tenían en común con mi idea de que allí terminaría mi afanosa búsqueda. Las más variadas tascas y todo tipo de restaurantes me tuvieron como comensal, pero fue en vano. Deambulé a lo largo de la Gran Vía, donde lo preparaban con demasiada sal para mi paladar. Por El Rastro, mucho pimentón y hasta en una modesta fonda en Barajas me desagradó el exceso de aceite de oliva. En todas partes me veía como un pordiosero que clamaba por una limosna, en mi caso, cómo se preparaba el pulpo a la gallega.
Del primer cajón de mi escritorio extraje un sobre de papel madera lleno de pedazos de hojas de cuadernos, libretas de apuntes o blocs de notas escritas con la letra insegura de quien no está habituado a escribir a menudo. Contemplé sin pestañear ese inservible montón de instrucciones garabateabas con tantos errores de ortografía que hacían difícil su lectura. Me esforcé por comparar unas con otras y no advertí grandes diferencias, estas recomendaban poner azafrán en el aceite de oliva donde se cocería el pulpo, aquellas no lo mencionaban siquiera. “Es una especia costosa, en todos lados no pueden darse el lujo de usarla”, reflexioné. Tal vez, el secreto se anidaba en cómo se sazonaba y se cocía el pulpo.
El insistente timbre del teléfono me sacó de mis cavilaciones. Un amigo me anoticiaba de que en un barrio distante, cerca de la General Paz, había visto que en un restaurante de mala muerte ubicado en una esquina, ofrecían el pulpo a la gallega como plato del día y especialidad de la casa.
—No es para que salgas corriendo ahora. Por la noche ese barrio es una boca de lobo —me previno mi amigo.
—No importa, no es tan tarde, no te olvides de que es el plato del día. Quién sabe cuánto tendría que esperar hasta que vuelvan a ofrecerlo. Además ¿cómo saber cuándo lo harán de nuevo? —repuse yo, y mis argumentos fueron de mayor peso que los suyos.
El lugar, atestado, era deprimente. Con esfuerzo me abrí paso hasta un rincón en penumbras donde había visto una mesa vacía. Me senté, aturdido por la algarabía general. Las risotadas, el humo y un vaho pesado que amenazaban descomponerme no lograron disuadirme de mi propósito de cenar allí. Un papel arrugado y, seguramente, con manchas de otros platos, hacía las veces de mantel. Una panera de plástico mugrienta contenía varios panecillos, la mayoría, trozos mordisqueados y, a pesar de lo desagradable del lugar, una fuerza invisible y poderosa me retenía, aferrándome a la silla e impidiéndome salir huyendo.
Tuve que esperar bastante, porque una sola persona atendía en ese restaurante y cuando llegó mi turno vi acercarse a un hombretón gordo, con el pelo rizado tan espeso que no debía saber de peines, de tijeras, ni de lavado desde hacía mucho tiempo, salvo el uso de alguna brillantina para que luciera así. Tenía un aspecto singular gracias al lápiz, sostenido por el pabellón de la oreja y llevaba colgado del antebrazo un repasador que debió haber sido blanco cuando lo compró.
Yo parecía un señorito inglés en medio de aquella chusma, aunque había ido sin corbata. Me preguntó qué me traía para comer.
—Pulpo a la gallega y un borgoña —pedí sin vacilar.
—Lo primero, sí. Borgoña no tenemos, aquí hay vino de la casa —contestó sonriendo y sus dientes me impresionaron por lo descuidados. Que trajera lo que había, ordené y, mientras se alejaba, no pude menos que imaginar cómo vaciaba los restos de cada vaso en un botellón de dudosa limpieza. Suspiré y me dije que no debía dejarme llevar por lo que veía, que era necesario probar esa especialidad, ese plato del día.
No pasó mucho tiempo para que regresara con el botellón tal como lo había supuesto y un vaso opaco que pretendió limpiar con aquel repasador roñoso. Reflexioné que después de cenar allí mi organismo generaría anticuerpos suficientes como para resistir cualquier enfermedad.
—El pulpo va marchando —agregó, guiñándome un ojo. Se fue y volvió con una fuente humeante y un plato hondo que puso sobre la mesa. Con una cuchara grande vertí un poco de la preparación en el plato y la observé como hipnotizado. Se veía igual a la que hacía mi madre. La boca se me hizo agua, tragué saliva y degusté el primer bocado. Mi paladar pareció enloquecer, bailaba de felicidad, al tiempo que mis ojos se anegaban. ¡El mismo maravilloso, añorado sabor! No sé en cuánto tiempo di cuenta de todo, la fuente y el plato quedaron limpios, porque hasta les había pasado pan, que engullía después. El hombretón me observaba cada vez que iba y venía atendiendo a los parroquianos; al ver que había terminado, se acercó otra vez. Ya no me importó su maloliente corpachón a mi lado y elogié la comida, pidiéndole que me llevara a la cocina para felicitar al cocinero.
—Con mucho gusto Jefe, pero le aviso que no es cocinero sino cocinera, mi hija —contestó orgulloso y me precedió por un laberíntico pasillo, tan sucio como el resto. Por fin llegamos a un pequeño recinto, más limpio y mejor iluminado, en donde una joven regordeta revolvía el contenido de varias ollas. Su pulcritud ofrecía un curioso contraste: un pañuelo blanco cubría su cabello y usaba un delantal azul con mangas largas. El padre le explicó que yo quería felicitarla, que había comido todo y ella me recorrió de arriba abajo, visiblemente halagada de que el señorito inglés elogiara su pericia culinaria.
El padre se fue, temeroso de que algún cliente se marchara sin pagar. Con cierta timidez, le conté a la muchacha que ese plato lo preparaba mi madre para mí, que por desgracia Mamá había muerto hacía un par de años y que desde entonces deseaba encontrar el sabor perdido. En tanto yo hablaba, ella sonreía y movía la cabeza en señal afirmativa, de total comprensión de mi relato. Pensé que a lo mejor se negaba a darme la receta. Se la pedí, señalando que le pagaría por ello. Sin pronunciar palabra, me dio la espalda, bajó la llama por aquí, revolvió en algunas ollas por allá. Callado, aguardaba su decisión, imaginando que debía darle tiempo para que reflexionara, porque ya se sabe que los cocineros no sueltan prenda acerca de los secretos de sus especialidades, aunque me sentía incómodo ante su silencio. Pasó un rato sin que ella se decidiera a aceptar mi propuesta; yo no quise pecar de insistente y preferí esperar a que se desocupase. Por fin apagó las hornallas y sin mirarme ni decir nada fue hasta un cuartucho contiguo que hacía las veces de despensa, de donde regresó con varios paquetes que dejó sobre la encimera. Después, giró y levantó la cabeza, mirándome fijamente.
—No puedo darle la receta, señor. No sé cómo se prepara, pero le aseguro que lo que usted comió es lo que contiene esta lata de pulpo a la gallega en conserva. Yo sólo la calenté a baño María —me confió con una sonrisa compasiva ¡y me entregó la lata de conserva!